西湖龍井茶是我們中華民族的瑰寶。它歷史悠久,品質(zhì)超群,素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世。它那“淡而遠(yuǎn)”、“香而清”別具一格的風(fēng)味,在中國名茶中享有“綠色皇后”的美稱。作為中國名茶和國家貢品,西湖龍井茶聞名遐邇。它的特征主要包括生長環(huán)境的地理特征和茶葉的品質(zhì)特征:
一、西湖龍井茶的地理特征。
一方水土養(yǎng)一方茶。西湖龍井茶優(yōu)異的品質(zhì),離不開產(chǎn)茶區(qū)得天獨厚的環(huán)境。首先,從自然地理環(huán)境看。西湖龍井茶區(qū)峰巒疊翠,依山傍水,東為杭州復(fù)向斜傾府瑞的西湖,南臨錢塘江,受一湖一江水氣調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響,氣候溫暖(年平均溫度17度左右),濕潤(年降雨量1500毫米),相對濕度在80%左右。茶區(qū)地勢北高南低,三面懷抱的群山,形成自然屏障,既能阻擋北方的寒流,又能截至南方的暖流。茶樹終年處于“不雨山長澗,無云水自陰”的生態(tài)環(huán)境中。密林與多霧造成的大量散射光和紫外線,有利于茶葉中芳香物質(zhì)、含氮物、氨基酸和蛋白質(zhì)的積累和組合。
其次,從地質(zhì)土壤環(huán)境看。西湖龍井茶區(qū)大部分茶園土壤成土母巖主要為泥盆系上部,屬“西湖石英巖”的殘坡積物。該層位以石英巖為主,間夾石英礫巖,呈黃白色,巖質(zhì)堅硬,風(fēng)化崩解后出現(xiàn)多量砂礫與礫塊,除透水、通氣等物理性狀好外,其化學(xué)成分的特點是:少鈣且含鉀量中等(茶樹是忌鈣喜鉀作物)。據(jù)浙江大學(xué)土化系教授陸景崗在《名茶獅峰龍井形成的地質(zhì)背景》一文中指出:獅峰龍井是龍井名茶中的珍品,從地質(zhì)環(huán)境及地球化學(xué)方面來看,它的形成因素是:高山峰環(huán)境的山間小盆地,并緊臨巨大水體,海拔不高,環(huán)境溫暖、濕潤、多霧,在石英巖上形成的白沙土PH值4.5,有機(jī)質(zhì)與磷的含量適中,高硼與低錳等合適的理化性質(zhì),合適的地質(zhì)條件是西湖龍井茶葉優(yōu)質(zhì)的重要基礎(chǔ)。
二、西湖龍井茶的品質(zhì)特征。
西湖龍井茶葉的品質(zhì)特征以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世。其色綠翠如玉中泛綠的光彩。其香濃而不濁,貴在雅而不俗。其味清洌甘醇,飲后回味留韻。其形扁直挺秀,葉芽細(xì)嫩成朵。品飲一杯,齒頰留芳,暢人心脾。真是品嘗仙茗,藝術(shù)欣賞的珍品。
1、色綠。西湖龍井茶的“色藝”形象
色,在食品的心理味覺上值得重視的一種品質(zhì)因素。如在心理上把綠色視為生機(jī)盎然的象征。
西湖龍井茶的綠色,實為視覺所及的復(fù)合色澤,非單一的有色成分。一般而言,天然色素中的葉綠素為主體,間或夾雜類黃酮類和黃色素類的天然色素物質(zhì),其次是工藝產(chǎn)物,如多酚氧化物和梅拉德反應(yīng)的類黑素類,葉綠素轉(zhuǎn)化的脫簇葉綠素及其他衍生物,都屬非綠色的棕褐色物質(zhì)。由于產(chǎn)地與加工掌握的差別,天然色素與加工色素的比例不同,西湖龍井茶的色也大有差異。常見的有獅峰龍井的炒米綠色,梅家塢龍井的翠綠,多數(shù)產(chǎn)區(qū)呈黃綠。西湖龍井茶貴在色形互補(bǔ),形美能透色,色綠襯形象,尤其用透明玻璃杯沖泡,湯清葉綠,沉浮有序,賞品之余,恰心樂事,稱得上“綠無痕,醒目又醉人”。
2、香郁。西湖龍井茶的“香型”特色
香為嗅覺的感受行為,是揮發(fā)成分與嗅覺感受器神經(jīng)相互作用的結(jié)果。茶香是茶的重要化學(xué)品質(zhì),同物理品質(zhì)的形色有本質(zhì)上的區(qū)分。茶香在茶的品質(zhì)因素中具有特別重要位置,尤其名茶品審上更顯其重要性。
西湖龍井茶的香味特色是,幽而不俗,沁人肺腑,雋味獨特。據(jù)日本人所做的色譜分析定性表明,龍井茶的揮發(fā)性成分組合,有其明顯的特點:表現(xiàn)為有多種倍半萜醇化合物,如雪松醇、香榧醇、杜松萜醇與桉葉醇等,是其他綠茶迄今未發(fā)現(xiàn)證實過。都屬高沸點揮發(fā)性香氣成分。還含有大量羥酸及內(nèi)酯類、胡蘿卜素降解物與此同時3-甲基吲哚苯香氣物質(zhì);梅拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有多烴基吡嗪類化合物。上述香氣成分都是嗅閾值較低,推理對西湖龍井茶香型的構(gòu)成,或許是有重要作用。
西湖龍井茶的揮發(fā)成分組合特征,同產(chǎn)地的土質(zhì)、小氣候與自然景觀的“湖邊為問山多少”、“三面青山繞水天”有不可分割的依存關(guān)系。這與省內(nèi)外許多歷史名茶的產(chǎn)地有共同的天時地利因素。同時要強(qiáng)調(diào)工藝的“錦上添花”協(xié)合效果,起到生物學(xué)的和物理化學(xué)的協(xié)調(diào)作用,才有相得益彰的功效。
3、味甘。 西湖龍井茶的“滋味”特色
西湖龍井茶的滋味特色,一般來說,即所謂鮮醇甘味,飲后有留韻,清淡有澀苦感,鮮新無粗青味,適宜老少婦幼的口味。
西湖龍井茶滋味特點的形成,如同其他品質(zhì)因素的構(gòu)成一樣,有品種生物學(xué)特性和“柳外青山細(xì)雨中”的湖山環(huán)境的影響。茶葉呈味成分,主要是茶樹的代謝次生產(chǎn)物。這些滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和累積,要受品種遺傳基因的調(diào)控,生物機(jī)體的物質(zhì)代謝必與環(huán)境的變化相統(tǒng)一。如苦澀主要成分是碳素代謝的次生代謝產(chǎn)物,它的形成和轉(zhuǎn)化受制于光合產(chǎn)物的代謝過程和酶體系的調(diào)控。同樣原因,主要的鮮甜酸輔味成分,與含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)度相輔相成。這是茶葉品質(zhì)特征五彩紛呈的根本原因,也是西湖龍井茶滋味品質(zhì)特色的基因。
大量生產(chǎn)實踐和試驗實踐證明,綠茶滋味素質(zhì)的改善,不僅依賴于原料素質(zhì),而應(yīng)用系統(tǒng)工程學(xué)理論指導(dǎo)制茶工藝過程的生理生化高速品質(zhì)成分的協(xié)同優(yōu)化作用,也十分重要。如西湖龍井茶經(jīng)過適度攤放,呈味物質(zhì)重新組合,可更適合廣大消費者的味覺承受性能。用色譜分析表明:鮮葉經(jīng)適度攤放,氨基酸總量提高了30%,其中谷氨酸、門冬氨酸、門冬酰胺、蘇氨酸和纈氨酸分別增長了65%、55%、133%、182%和290%。這些氨基酸比例增長,起到了提高甜鮮酸味抑制澀苦味的效果。與此同時,在殺青與煇鍋的炒制過程提供香型構(gòu)成更為豐富的先質(zhì),這就是茶味與茶香對味嗅覺的信號映象殊途而同歸。
4、形美。龍井茶的“外形”及其“視覺”形象
西湖龍井茶格外受到消費者的好感與青睞,除了具有色綠、香郁、味甘的特征外,茶葉的形狀美也起了關(guān)鍵的作用。“光潔、勻稱、挺秀、整齊”的和諧形狀,足以使人有賞心悅目的感受。西湖龍井茶的形狀,扁直挺秀,光潔明媚,纖細(xì)似雀舌,泡在杯中芽芽直立,沉浮有序,一旗一槍交錯相映栩栩如生。再加上色形互補(bǔ)的特征,形美能透色,色綠襯形象。給人一種美的視覺享受。因此西湖龍井茶的形色物理品質(zhì)要素具有"捷足先登"的形象功能。而它的形狀美和它的炒制技術(shù)關(guān)系密切。
西湖龍井茶的炒制手藝表現(xiàn)為:抖、帶、甩、拖、挺、抓、壓、磨、擠等技法,可為妙手獨運巧匠心。炒制憑借掌心和五指。因此西湖龍井茶炒制的工藝技術(shù),是經(jīng)過千錘百煉和歷史的篩選而形成的。它的產(chǎn)生和發(fā)展,是西湖龍井茶茶鄉(xiāng)茶農(nóng)長期積累的勞動結(jié)晶。與西湖的“煙柳畫橋”、“重湖疊巘”的湖光山色有難解難分的內(nèi)在淵源,頗有地區(qū)的民族文化特色。